“酸甜苦辣咸,五味调和”?对不起,果壳又来给高考题挑错了

2019-06-07

今年江苏的高考作文,是这么一道关于“味道”的题:


2019江苏高考作文题丨人民日报


AI看到题目就掀起了面前的课桌 (╯‵□′)╯︵┻━┻


可能常看果壳的你们,也已经发现了这个大bug:辣,不是一种味道。


“辣”是痛觉


辣椒带给我们的,实际上不是味觉,而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路,产生的灼热感会让大脑产生一种机体受伤的错觉,并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。所以,吃辣是一种“刺激”的体验,甚至会产生一种愉快的感觉。顺便说,解辣的正确方法是乳制品,奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素,从而减少对口腔的刺激。


辣椒虽然不是五味之一,但它的确可以让人们觉得食物更美味。辣椒能刺激口腔黏膜,增加唾液分泌及淀粉酶的活性(口水滴下来了!)。在潮湿炎热的地方,人们常常会食欲不振,辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用,所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去,能杀菌也是非常重要的特质啊。



真正的第五味:鲜


目前,研究界公认的人类味觉只有五种。甜味通常代表食物富含能量,咸味使人能够摄入适量的电解质而保持体内的水盐平衡,酸味和苦味提示了具有毒性或潜在有害的化学物质,鲜味代表富含蛋白质的食物。


更准确地说,鲜味来自蛋白质分解后形成的氨基酸的味道。人类能尝出谷氨酸单钠(即味精)和天冬氨酸的特殊味道,这种味道就是氨基酸味,人类称之为鲜味。可能你还在鸡精中见过增味核苷酸,它本身也能产生鲜味,而且跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。


第六味之争


在上述五种得到公认的味道之外,“第六味”大概有一二三四五名候选者……


6.1

脂肪味


当你吃蛋糕、嚼比萨饼、啃牛排、吸骨髓的时候,你可能已经尝到它了。但食物中那种滑腻的乳脂感、粘稠度等浓郁复杂的味道并非真正的油脂、脂肪味,而是源自于甘油三酯。


真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸(NEFA),而它尝起来一点儿都不好吃。过多的脂肪酸意味着腐坏的食物。所以当未酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时(因人而异),就会让人明显产生恶心反感的感觉。且当浓度更高时,人口腔对质地的感受及嗅觉也参与其中。食品工业很早就意识到人们对脂肪酸本身味道的抵触,刻意降低了加工食品中油脂的味道。


图丨Isa-Dietitian


在“脂肪味”被发现之后,它与营养、肥胖也建立了新的联系。长期高脂肪饮食,容易导致“脂肪味儿”的主要味觉接受器CD36减少,而它恰恰能够让人们对脂肪产生满足感。换句话说,CD36的减少让人们对脂肪变得“反应迟钝”,吃得就会越来越多。不论是动物实验还是人群实验,科学家们都发现,对油脂味感觉越敏感的个体越瘦,而对它的味道较为迟钝的个体则容易进食更多的脂肪,脂肪积累得更多。


对油脂味是否敏感,会影响人们的脂肪摄入丨Isa-Dietitian


6.2

淀粉味


传统味觉理论认为,人尝不出淀粉等多糖的滋味,必须依靠唾液淀粉酶,我们吃米吃面时,它们才能尝出在淀粉酶催化下分解出来的小分子糖甜味。


但是有人不相信:无论是米面还是杂粮,都富含淀粉这样的“复合碳水化合物”;比起会让血糖急升的甜食,这些复合碳水化合物能平稳和缓地为我们提供能量。这么重要的东西,人类居然尝不出来?


他们用实验证明,如果事先抑制了唾液淀粉酶,那被试者就分不清多糖溶液和清水,但是还是能尝出单糖、寡糖溶液都和清水不同。再抑制甜味感受器,那实验者也不能靠甜味区分糖水和清水了,但他们却依然明确地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——这说明,人确实可以尝出寡糖,而且用的不是甜味感受器。这就是研究者所说的“淀粉味”了。


被试们形容,那种味道就像根茎类蔬菜,东方人还会说是“米饭味”,西方人则会称之为“面包味”或者“意面味”。总之,它是主食的味道。


但现在“淀粉味”还没有被公认为“第六味”,因为还没有找到对应的感受器。


淀粉、糖、脂肪的集大成者,能不好吃吗丨pixabay


6.3

小弟们


除此之外,“第六味”还有其他许多竞争者。另外还有“浓郁味”(Kokumi)——据说这是吃过奶酪、牛奶后那种持久的余味,由,钙、钾、谷胱甘肽和组氨酸引起。还有人认为钙和镁也有味道。更有人提出“涩味”,认为舌上奇异的粗粝感也是一种味觉……


一个AI

你看AI今天这篇作文能得几分?150?


作者:李子,Isa,游识猷,和谐大巴

编辑:Luna


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